Főoldal / Albumok / Brainman magazin /

Történetek a sajtkészítésről

Sajtok Eva K..jpg TörpegalaxisokBélyegképekTorzpókok


Történetek a sajtkészítésről



Kép: Lágy sajtok, Fotó: Eva K.



A világon több százféle sajtot gyártanak. A fajták elkülöníthetők a tej eredetétől, a vaj zsírtartalomtól, a feldolgozás és az érlelés hosszától stb. függően. A francia étkezési rend, azaz az előétel-főétel-sajt-desszert ételsor kihagyhatatlan fogása a főétel és a desszert között felszolgált sajttál (fromage plateau). Az első sajtokat a közel-keleten élő nomádok vagy a Közép-Ázsiában élő nomád türkök készítették. Az állati eredetű bőrtartókban és a felfújt belső szervekből készült tárolókban már az ősidők óta tartottak élelmiszereket.



Véletlen felfedezés?



Valószínű, hogy a sajtot véletlenül fedezték fel, oly módon, hogy az állati gyomorból készült tárolóedénybe rakott tej egy idő után aludttejre és savóra bomlott a rennin miatt. Erről a történetről számos legenda szól. Az egyik szerint a sajtot egy arab nomád fedezte fel: tejjel töltött meg egy nyeregtáskát, hogy azt fogyassza az úton, ameddig keresztüllovagol a sivatagon. Több óra lovaglás után megállt, hogy szomját oltsa, és látta, hogy a tej sápadt vizes folyadékká vált, amelyben szilárd fehér darabokban vált ki a sajt. A nyeregtáska egy fiatal állat gyomrából készült, ez egy megalvasztó enzimet tartalmazott, amit renninként (alvasztóenzim) ismerünk. A tejet valójában a rennin, a forró nap és a ló vágtató mozgásának kombinációja aludttejjé és savóvá választotta el. Valószínűleg a Közép-Ázsia nomád törzsei találták ki azt, hogy az állati bőrt felhasználták oly módon, hogy állatok hátán szállították a tejet vándorlásaik során (tömlő). A tejcukrokerjedése azt okozta, hogy a tej megalvadt és a lengő mozgás feldarabolta az aludttejet hogy abból ezután üdítő savóital váljék. Az aludttejet ekkor eltávolították, lecsapolták és sózták hogy létrehozzanak egy jóízű és tápláló magas fehérjetartalmú ételt, illetve egy szívesen látott kiegészítést a húsfehérjéhez. A sajtkészítés így fokozatosan fejlődött, ahogyan a készítés módja elterjedt a népek között. Az első volt a folyékony erjesztett tej, mint például a joghurt, kumisz (kancatej) és a kefir.



A kefir



A kefirt a Kaukázusban a tehéntej erjesztésével állítják elő. A kefir gombája, a Basilius sancaoncián okozza az erjedést. A kaukázusiak a kefirt víz helyett isszák, és élelmiszerként fogyasztják. Az emberek itt 110 éves átlagéletkort érnek meg, és nem ismerik a tuberkulózist, a rákot és nincsenek emésztési zavaraik. A kefir kedvezően befolyásolja a következő betegségek gyógyulását: Idegbetegségek. Az álmatlanság gyógyszer beszedése nélkül is megszűnik. Az étvágyat visszaállítja, a depressziót megszünteti. Kelés, fekély, bronchitis, asztma, vérszegénység, kiütés, ekcéma, vérnyomás, hólyaghurut, vese, fertőzés, sárgaság. Gyógyítólag hat még: az emésztőszervek hurutjára, gyomorégésre, ütőér csomósodásra, epepanaszokra, hasmenésre és székrekedésre. Megakadályozza a testben visszamaradt anyagok rothadását. Kedvezően befolyásolja a betegségekből lábadozó állapotát, valamint az anyatejet is pótolja] A savót akkoriban átlyukasztott cserépedényen keresztül vagy szőtt nádkosarakon vagy hasonló anyagon keresztül szűrték le.



A rómaiak sajtgyártása



A rómaiak megtanulták a sajtgyártást, és a rájuk jellemző hatékonyságukkal gyorsan művészetté fejlesztették, valamint ezt meg is jelenítették képzőművészetben is. A sajtgyártás elméleti és gyakorlati tudással késszé vált, és elért egy magas szintet. Ekkorra az érő eljárást fejlesztették és ismert volt, hogy a különféle bánásmódok és feltételek a raktározás alatt különböző ízekkel és jellemvonásokkal bíró sajtféleségeket eredményeztek. A nagyobb római házaknak volt egy különálló sajtkonyhájuk, (feltételrendszer a gyártáshoz) és olyan speciális módszer, amellyel sajtot tudtak érlelni. Nagyvárosokban a házi sajtot elvitték egy különleges központba ahol megfüstölték. Az írásos anyag világosan megmutatja, hogy a rómaiak milyen komolyan befolyásolták a sajtkészítés művészetét. Homérosz I.e. 1184-ben említi azt, hogy készítettek sajtot Görögország hegyi barlangjaiban a juh és kecskék tejéből. Valójában egy változatosságnak kikiáltott Cynthost csináltak és eladták a görögök a rómaiaknak. Ez a mai Feta sajt őse. Arisztotelész 384 – i. e. 322, egy olyan sajttal kapcsolatban tett megjegyzést, ami kanca tejéből készült, – (az orosz kumisz szintén kancától származó tej és azért erjesztik meg, hogy akár 3%-os alkoholos tartalmat nyújtson.) 



Kereskedelem



I. sz. 300-ig a Rómaiak rendszeresen exportáltak más országokba a mediterrán tengerpart mentén. A kereskedelem gyorsan fejlődött, ami a császárnak, Diocletianusnak ötletet adott, hogyan tudja a maximális árat kihozni a sajtokból. Kitalálta, hogy sajtok tartalmazzanak almát, és füstöljék fel őket, ami nagyon népszerű a rómaiak körében. Egy másik sajtot lebélyegeztek és eladtak La Luna védjegye alatt, és mondják, hogy a mai Parmesannak ez volt az előfutára. Ezt a sajtot először i. sz. 1579-ben nevezték hivatalosan is Parmesannak. Így a római szaktudás elterjedt Európán keresztül arrafelé, amerre a birodalmuk terjedt. A módszerek a földbirtokosokkal és római farmerekkel egyetértésben megmaradtak, és a sajtfogyasztás kultúrája beszivárgott a helyi populációba. A római katonák, akik befejezték a katonai szolgálatukat és beházasodtak a helyi lakosság közé, a birtokaikon állatokat tenyésztettek, és a tejfeldolgozással, sajtkészítéssel kapcsolatos szakértelmüket továbbadták másoknak is. Az első elkészítési módok szerint aludttejet eltávolították, lecsapolták és sózták hogy létrehozzanak egy jóízű és tápláló magas fehérje-ételt, illetve egy szívesen látott kiegészítést a húsfehérjéhez. A sajtkészítés fokozatosan fejlődött ahogyan a készítés módja elterjedt a népek között. Az első volt a folyékony erjesztett tej, mint például a joghurt, koumiss (kancatej) és a kefir.



Link:



A kvargli



A mozzarella története



A parmezán



Gouda, a hollandok legnépszerűbb sajtfajtája



Hogyan készül a gömölye



Hogyan készül a mozzarella?



Oaxaca - Történet egy lányról és a sajtról



Forrás: mult-kor.hu, en.wikipedia.org


Képméret
1024*664
Fájlméret
178 Kbájt
Címkék
Gasztronómia
Átlagos pontszám
még nincs értékelve
Értékelje a képet

0 hozzászólás