Főoldal / Albumok / Brainman magazin /

Ne csak ízleld, szagold is!

Ánizsszagú fagomba (Lentinellus cochleatus) – H.Krisp.jpg Nattó, egy japán finomság baktériumokkalBélyegképekNe dobd el az alma héját!


Ne csak ízleld, szagold is!



Kép: Ánizsszagú fagomba (Lentinellus cochleatus), Fotó: H.Krisp



A szaglás fontos szerepet játszik a gyakorló gombász számára a gombahatározásban, mivel a gomba szaga sok esetben fajhatározó-bélyegként használható. Ilyen például a nem ehető sárguló csiperke (Agaricus xanthoderma) jellegzetes karbolszaga, amely különösen a gomba elkészítése során válik intenzívvé. Egy másik példa a legtöbb esetben csak mikroszkóp segítségével elkülöníthető susulykafajok (Inocybe nemzetség) meghatározása, ahol szintén segítségünkre lehet az egyes gombfajok jellegzetes szaga. A gombák átlagban 5–15 ppm illékony anyagot tartalmaznak, és több mint négyszáz gombafaj szagának statisztikai kiértékelése azt mutatta, hogy leggyakrabban a liszt-, a gyümölcs-, a retek-, az ánizs- és a visszataszító szagok fordulnak elő. A szaglóreceptorok fontos szrepet játszanak a gombák által keltett ízérzet kialakításában is. A nyelv ízlelőreceptorai ugyanis csak négy alapízt – édeset, savanyút, keserűt és sósat – képesek megkülönböztetni, ezért a gombák aromás íze tulajdonképpen 70–75%-ban a szagérzetünktől származik.



Rovarcsalogatók



Az erdei szömörcsög (Phallus impudicus), rendkívül intenzív dögszaga odacsalogatja a rovarokat. A rovarok megeszik a meglehetősen sok glükózt tartalmazó sötétzöld nyálkás spóraréteget, és így gondoskodnak a gomba tovaterjesztéséről. A föld felszíne alatt növő szarvasgombák (Tuber nemzetség) illata odacsalogatja a különböző állatokat (vaddisznó, farkas, szarvas stb.), amelyek kitúrják a földben lévő gombát a földfelszínre, és azután a szél gondoskodik a spórák szétterjedéséről. Egyes vélemények szerint a természetben sokkal több szagtalan virág található, mint szagtalan gomba, ami azzal magyarázható, hogy a gombákkal ellentétben a virágok illatukon kívül különösen gazdag színválasztékukkal is képesek a rovarokat magukhoz csalogatni. Nem utolsósorban a gombák szaga fontos szerepet játszik a gombák élvezeti értékében és a különböző gombaaromák előállításában is. A gombák jellegzetes aromáját a legújabb kutatások szerint a gombák illékony anyagcseretermékei idézik elő. A különböző gombákban azonosított illékony vegyületek száma ma már több százra tehető, és kémiai szempontból a vegyületek igen széles körét ölelik fel.



Gombák szagát befolyásoló tényezők



A gomba szagát egyes esetekben a gomba kora is befolyásolja: a gyümölcsszagú földtoló galambgomba (Russula delica) a gomba öregedésével halszagúvá válik; a fiatal korban spermaszagú susulykák (Inocybe nemzetség) némelyike az öregedés folyamán jázminillatúvá válik; a mézszagú galambgomba (Russula melliolens) friss állapotban szagtalan, csak a száradás során válik mézillatúvá hasonlóan a barnulóhúsú galambgombához (Russula xerampelina), amelynek szaga a főtt rákhoz lesz hasonló idősebb korban. Feltehetően ezek a "látens" szaganyagok, ugyanúgy mint számos magasabbrendű növényben, szagtalan glükozidok formájában vannak jelen a gombában, és enzimek hatására hasadnak fel cukorra és illatanyagokra, továbbá a levegő által előidézett oxidációs folyamatok is hozzájárulhatnak a szagok megjelenéséhez vagy eltűnéséhez. Általában megállapíthatjuk, hogy olyan tényezők, mint a földrajzi hely, a klimatikus viszonyok, a gombagyűjtés időpontja stb., nagymértékben bofolyásolhatják a gombák szagát.



Néhány büdös gomba



A világítógáz-szagú büdös pereszke (Tricholoma sulphureum) indolt és szkatolt tartalmaz. A világítógázszag az indoltól származik, és kimutatták azt is, hogy az indol eloszlása nem egyenletes a gombában, a legtöbb indol a lemezekben, míg a legkevesebb a tönkben található. A szkatol, ugyanúgy mint bizonyos virágok esetében (pl. dögvirágok), a rovarok odacsalogatásának funkcióját végzi. Az erdőben messziről is jól érezhető visszataszító szagú erdei szömörcsög (Phallus impudicus) szaganyagai között a legfontosabbak a metil-merkaptán és a kén-hidrogén, melyek nagy illékonyságuk folytán kiválóan alkalmasak arra, hogy a rovarok figyelmét felhívják a gombára. A szag intenzitására jellemző, hogy a gomba jellegzetes szaga még –20 oC-ra lefagyasztva is észlelhető. Egyes gombák jellegzetes halszaga a trimetil-amintól származik. Ennek ellenére például a barnulóhúsú galambgomba (Russula xerampelina) jó ehető gomba, mivel a trimetil-amin a főzés során elillan, és ennek következtében a halszag eltűnik.



Néhány kellemes illatú gomba



A körteszagú susulyka (Inocybe pyriodora) intenzíven aromás illatú gomba, amit a gombairodalomban gyümölcs-, jázmin-, keltike-, illetve körteszaggal írnak le. (Érdekes megjegyezni, hogy néhány esetben a körteszagú susulyka szagtalan is lehet.) Az illatanyag a fahéjsav-metil-észter, amit a növényvilágban már régóta ismernek illóolajok és gyanták alkotórészeként. A gombavilágban ezt az észtert még a pikkelyes fagombában (Lentinus lepideus) is kimutatták, más hasonló szerkezetű illatanyagokkal (ánizssav-metil-észter, p-metoxi-fahéjsav-metil-észter és p-kumársav-metil-észter) együtt. Az illatos döggomba (Entoloma icterinum) gyümölcsbonbon illata a benne meglehetősen nagy mennyiségben (0,04% a friss gomba súlyára vonatkoztatva) kimutatható 1,3-dimetoxi-benzoltól származik. A gombák kellemes ánizsszaga (pl. ánizsszagú tölcsérgomba, (Clitocybe odora)) az ánizssav-metil-észtertől ered.



A gomba szaga és fogyaszthatósága



Természetesen felvetődhet az a kérdés is, hogy nem lehet-e a gombák szaga alapján arra következtetni, hogy egy gomba ehető-e vagy mérges. Általában az ánizs-, édeskömény-, gyümölcs-, földieper- és uborkaszagú gombák ehetők, persze e szabály alól is akadnak kivételek. Egyes kellemesen illatozó gombák viszont élvezhetetlenek. A hagymaszag kedvelt fűszergombák jellemzője, a mandulaszag többnyire jó étkezési gombákhoz tartozik. A lisztszagú gombák általában nem mérgesek. Mindenesetre óva intek mindenkit attól, hogy a fenti "szabályok" alapján döntse el, hogy egy gomba mérges-e vagy sem.



Szöveg: Jancsó Gábor



 


Képméret
1078*753
Fájlméret
540 Kbájt
Átlagos pontszám
még nincs értékelve
Értékelje a képet

0 hozzászólás