Főoldal / Albumok / Címke Gasztronómia /

Mi mindent tartalmaz a kávé?

kave shixugang p.jpg Mi mindent tartalmaz a juharszirup?BélyegképekMiért barnul be a felvágott alma?


Mi mindent tartalmaz a kávé?



A nyers kávéban számos szénhidrát, például poliszacharid és kis molekulatömegű cukor (mono-, di- és triszacharid) van. A szabad cukrok közül a répacukor mennyisége a legnagyobb; az arabica szárazanyag-tartalmának mintegy 8%-a szacharóz. A nyers kávé szárazanyag-tartalmának a felét is elérheti a poliszacharidok mennyisége. Hidrolízissel főként mannózt, galaktózt, glükózt és arabinózt mutattak ki. Pörköléskor az összetétel jelentősen megváltozik, az egyszerű cukrok (pl. az arabinóz) jórészt elbomlanak. A kávé nitrogéntartalmú komponenseit rendszerint három csoportba sorolják: alkaloidok, trigonellin és nikotinsav, valamint aminosavak és fehérjék.



Koffein



A koffein talán a kávé legismertebb alkaloidja. Az arabica szárazanyag-tartalmának 1-2%-át teszi ki (a robustában kb. kétszer ennyi van.) Nemcsak a kávé tartalmaz koffeint, hanem például a tea, a kóladió és kis mennyiségben a kakaó is. A kakaó fő alkaloidja, a teobromin, és a tea egyik fontos alkaloidja, a teofillin, a koffeinhez hasonló vegyület. (Régebben a teában található koffeint teinnek nevezték.) A koffein fokozza a szívműködést, az anyagcserét és a légzést, növeli a vérnyomást és a vérkeringési sebességet, tágítja az agyi ereket, szűkíti a bélben levő ereket, vizelethajtó. Megszünteti az álmosságot, javítja a hangulatot, gyorsítja a gondolkodást, átmeneti teljesítménynövekedést idéz elő, amelyet rohamos teljesítménycsökkenés követ. Nagy koffeinadag (kb. 300 mg fölött) kézremegést, vértolulást, szívtáji nyomást okoz. A teobromin vizelethajtó, értágító és fokozza a szívizomzat tevékenységét; a központi idegrendszert alig ingerli. A teofillin vizelethajtó hatása a legerősebb a három alkaloid között, a központi idegrendszert a koffeinnél kevésbé serkenti. Ingerli a légzésközpontot.



Trigonellin és klorogénsavak



A kávé szárazanyagtartalmának kb. 1%-a trigonellin. A vegyület hő hatására könnyen bomlik; pörköléskor főként piridin- és pirrolszármazékok keletkeznek belőle. A klorogénsavak a kínasav észterei. Klorogénsav van többek között az újborban és a csonthéjas gyümölcsök fáinak leveleiben is, és klorogénsavtól sötétedik meg a burgonya.



Illékony komponensek



Az illékony anyagokat rendszerint gázkromatográfiás vagy HPLC módszerrel választják el. Ezek a komponensek jórészt a pörköléskor meginduló reakciókban keletkeznek. A cukrokkal, aminosavakkal, egyéb szerves savakkal és fenolos vegyületekkel lejátszódó folyamatok során alakul ki a különböző kávéfajták aromája. Az illékony anyagok összetétele számos tényezőtől függ, például attól, hogy milyen éghajlaton, milyen talajban termesztik a kávét, hogyan tárolják, pörkölik a kávébabot.



Karbonsavak



Az alifás karbonsavak a kávé minőségének fontos tényezői: a pH változásai a funkciós csoportokat, például a fonolos hidroxicsoportokat disszociációra késztethetik, ami módosítja a kávé aromáját. A kávéban sokféle jellegzetes ízű savat mutattak ki. A 2-metil-valeriánsav például csokoládéízt, a piroszőlősav karamelles aromát kölcsönöz a kávénak. A nyers kávéban a nem illékony savak, például a citromsav, a maleinsav, az oxálsav és a borkősav mennyisége a 2%-ot sem éri el. A pörkölt kávéban több mint 30 alifás savat azonosítottak. Ezek közül 15 nem illékony, 1-10 szénatomszámú sav, a többi illékony. Általában minél sötétebbre pörkölik a kávét, annál kevesebb benne a sav.



Fotó: shixugang, Forrás: Jamaican Coffee - the finest in the world!, Alejandro López-Ortiz: Frequently Asked Questions about Coffee and Caffeine Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition, Vol. 2, Academic Press, Römpp Vegyészeti Lexikon, termeszetvilaga.hu, www.kfki.hu


Képméret
923*597
Fájlméret
278 Kbájt
Címkék
Gasztronómia, Kávé
Átlagos pontszám
még nincs értékelve
Értékelje a képet

0 hozzászólás