Főoldal / Albumok / Címke Gasztronómia /

Lambic, egy spontán erjedésű sörfajta

Most Subite Lambic 2.jpg Kvevri, avagy a grúz bor történeteBélyegképekLapsang Souchong, a füstölt tea


Lambic, egy spontán erjedésű sörfajta



Kép: Mort Subite, egy hagyományos lambic sör



A lambic egy különleges sörfajta, amelyet csak Belgium Pajottenland nevű régiójában főznek, Brüsszeltől délnyugatra. A hagyományos pilzeni vagy ale típusú söröktől eltérően, amelyeknél a fermentáció beindítása érdekében gondosan válogatott és tárolt sörélesztőt adagolnak a sörléhez, a lambic sörök spontán erjedésen mennek keresztül. A spontán erjedési folyamat adja ezeknek a söröknek a jellegzetes szárazkás, borra vagy almaborra emlékeztető, fanyar ízét, enyhén savanykás utóízét.



A spontán erjedés folyamata



A lambic söröket általában 70% árpamaláta és 30% búza keverékéből főzik. A sörlét hagyományosan fa kádakban főzik ki, a sörlét pedig nyitott kádakban hűtik, ahol beindul a spontán erjedés. Bár a nyitott kádakban való hűtés a lambic sörök előállításának egyik elengedhetetlen lépése, a mai ismeretek szerint az erjedéshez szükséges gombák és baktériumok nem a levegőben, hanem a sörfőzde különféle felszereléseiben, általában a fából készült erjesztőkádakban találhatók. Több, mint 86 különféle mikroorganizmust azonosítottak, amely szerepet játszik a spontán erjedés beindításában és fenntartásában, ezek közül a legfontosabbak a Brettanomyces bruxellensis és a Brettanomyces lambicus nevű élesztőgombák. A lambic típusú söröket általában októbertől májusig szokták főzni, mivel a nyári hónapokban túlságosan sok káros baktérium található a levegőben, amely a sör romlását okozhatja.



A komló fontos szerepe



A 11. századtól a sörfőzés folyamatában nagy szerepet játszott a komló, amelyet elsősorban természetes tartósító hatása miatt adagoltak a sörökhöz a főzés folyamán, illetve kellemesen kesernyés ízt, aromát adott a végterméknek. Manapság is nagy szerepet játszik a komló íze és aromája szinte minden sörfajta előállításában, beleértve a lambic söröket, de nem a hagyományos módon. Mivel a lambic sör oltóanyaggal való beoltása és erjesztési periódusa aránylag hosszú időt vesz igénybe, a lambic sörökhöz általában aránylag sok komlót adagolnak. Ez azonban a hagyományos sörfőzési eljárást követve igen keserű söröket eredményezne, ezért a lambic sörfőzdék szárított és érlelt komlót használnak, amely megtartja antibakteriális tulajdonságait, de elvesztette keserű mellékízének nagy részét. Ennek következtében alakult ki a lambic sörökre annyira jellemző erőteljes, majdnem sajtszerű „érett komló” aromája, ellentétben a pilzeni és ale típusú sörök gyantás, kesernyés komlóízével.



Az érlelés hosszú ideje



Az erjedés beindulását követően a sörlét érett tölgy vagy gesztenyehordókban tárolják, sőt egyes termelők egyenesen a portugál Porto régióból vagy a spanyol Jerez régióból hozatnak hordókat, mások boroshordókat használnak erre a célra. A lambic sört hosszú ideig hagyják forrni, általában akár egy, két vagy akár három évig is tárolhatják hordóban, mielőtt palackozzák. A hordóban lévő sör tetejére kiülő élesztőgombák egyfajta levegőzáró réteget (velo de flor”) képeznek, amely meggátolja a sör oxidálódását. A hordókat a fermentálódás és az érlelés alatt nem töltik újra. A lambic sörök másik jellegzetessége, hogy a palackban található végső termék általában minimum két évjárat keveréke, amelyben az idősebb lambic sör hozzáadása akár újabb erjedést is beindíthat a fiatalabb, egyéves sörben. Némelyik sörfőzde igazából csak felvásárolja és összekeveri a más termelőktől származó évjáratokat, hogy a kívánt végterméket kialakítsa (hasonlóan az ausztrál és a kaliforniai bortermelők gyakorlatához). A sör akár 6 éves erjesztési és érlelési folyamaton is keresztülmehet és a végeredmény íze, aromája és buborékeloszlása emlékeztet a pezsgőre. A helyi termelők természetesen büszkék a világon egyedülálló termékükre és az elmúlt években világszerte nagy érdeklődés övezi ezt a sörfajtát.



Fotó: commons.wikimedia.org, Forrás: H. Verachtert, Lambic and gueuze brewing: mixed cultures in action, Foundation Biotechnical and Industrial Fermentation research, Jean-Xavier Guinard, Classic Beerstyle Series nr. 3, Lambic, Brewers Publications, a division of the Association of Brewers, wikipedia.hu, Dirk Van Oevelen, Microbiology and biochemistry of the natural wort fermentation in the production of Lambic and gueuze, PhD Thesis, Katholieke Universiteit Leuven, web.archive.org


Képméret
877*577
Fájlméret
316 Kbájt
Átlagos pontszám
még nincs értékelve
Értékelje a képet

0 hozzászólás