[ Vetítés megállítása ]

Alkoholos italok Koreában

Jakcsu DongSoo Kim.jpg Adzukibabkrém az ázsiai konyhábanBélyegképekAlternatívák cukor helyett


Alkoholos italok Koreában



Kép: A népszerű Jakcsu, Fotó: DongSoo Kim



Dél-Korea a világ egyik legnagyobb alkoholpiaca. Az alkoholos italokhoz kapcsolódó szokásrendszerek Koreában nagyon fontos részei a társadalmi érintkezésnek, teljes etikettrendszer épült ki hozzá. A koreai alkoholos italok többféle eljárással készülnek, többségük erjesztett, de találhatóak égetett szeszek is. A leginkább használt alapanyag a rizs, de használnak árpát, kölest, búzát és cirokot is. Léteznek gyümölcsborok is, azonban más népek hagyományaival ellentétben itt általában nem a gyümölcsből erjesztik a bort, hanem a rizsbort ízesítik gyümölcsök, gyökerek (például ginzeng, gyömbér), gyógynövények vagy virágok (például krizantém, barackvirág, fenyővirág) hozzáadásával. Régen gyakoriak voltak a gyógyhatásúnak tulajdonított (mézes, fekete borsos, fokhagymás stb.) borok is. A legismertebb égetett szesz a szodzsu, amelynek alkoholtartalma 20% körül mozog, míg a rizsboroké általában 6–8%. A sör csak a 20. században került be a koreai italkultúrába. Az alkoholos italok minden kultúrában jelen vannak, az első koreai alkoholos italokat valószínűleg gabonafélékből készítették, feltehetően az első időkben megvárták, amíg a gabonaszemek maguktól erjedésnek indulnak, vagy vízbe áztatták őket.



Története



Az első feljegyzések a három királyság (Silla, Kogurjo és Pekcse; i. e. 1. század – i. sz. 7. század) korából származnak. A Tongmjong vang phjon már beszámol az alkoholfogyasztásról. A kogurjóiak nagy borfőző mesterek hírében álltak. Egy Inbon nevű pekcsei főzőmester a gabonaerjesztés technikáját Japánba is átvitte. Bár a feljegyzések szerint többféle erjesztett italt is fogyasztottak, hogy pontosan mik voltak ezek és hogyan készültek, nem tudni. Az Egyesített Silla idejében (669–935) többféle gabonaital is népszerű volt, az arisztokrácia szívesen fogyasztotta a szűrt változatokat.



A Korjo-dinasztia



A Korjo-dinasztia (918–1392) korában tovább fejlődtek az erjesztési eljárások és megjelentek az égetett szeszesitalok is. A feljegyzések szerint a legelterjedtebb alapanyag a rizs volt, a hagyományos, illetve a ragacsos változat. A rizsből erjesztett italok közül a legegyszerűbb, és így a köznép által leginkább fogyasztott alkohol a makkolli volt. A gőzön főtt rizst vízzel és Aspergillus oryzae-gombakultúrával  összekeverték és erjedni hagyták. Ezt a szűretlen, tejszínű, szénsavas alkoholos italt szívesen fogyasztották a földeken dolgozó parasztok, szomjoltó hatása miatt. Letisztult, kevésbé üledékes változata a cshongdzsu vagy jakcsu, amely inkább a nemesség italának számított. Ebben az időszakban alakultak ki a többszörös erjesztési technikák is, amikor is a már megerjesztett főzethez újabb adag főtt rizst tettek az íz és az alkoholtartalom fokozása végett, és tovább erjesztették. Ekkor jelentek meg a különleges borváltozatok is, gyümölcsökkel és gyógynövényekkel fűszerezve a rizsbort. A borkészítést jórészt szerzetesek végezték, mivel a templomok akkoriban kocsmaként, vendéglőként is funkcionáltak. A király udvarban külön hivatal felügyelte az áldozati ünnepségeken használt borok készítését. A szodzsut is ebből a korból eredeztetik. Ennek készítési eljárását a mongol származású kínai Jüan-dinasztiától lesték el az 1200-as években. Több néven is ismerték: hongno, khidzsu, hvadzsu és aragilju, utóbbi arab eredetére utal. A szodzsu mellett kettős lepárlással magasabb alkoholtartalmú változatot is készítettek, aminek neve kamhongno, és ma is létezik még. A szodzsu olyan népszerűségre tett szert a nemesség körében, hogy a túlzott fogyasztás miatt az udvar kénytelen volt luxuscikknek bélyegezni és betiltani. Ebben a korszakban ismerkedett meg Korea a mongolok segítségével a kumisszal, illetve a szőlőből készített nyugati borokkal, amelyek Kínán keresztül jutottak el hozzájuk. A nemesség a kínai égetett szeszeket is szívesen fogyasztotta.



Csoszon-dinasztia (1392–1897)



Hogy az alkohol mennyire népszerű volt és társadalmilag milyen fontos szerepet töltött be már ebben a korban is, jól mutatja az 1670 körül született Umsik timibang, a „példamutató” háziasszonynak tartott andongi Csang asszony receptes könyve, amelynek 146 receptjéből 54 alkoholos italé. A Szedzsong király által összeállíttatott gyógynövényes tanulmányoknak köszönhetően elterjedtek a gyógynövényes borok. Készítettek bort ginzeng, fenyőfélék tűlevelei, fenyőágak, fenyővirágpor, bambuszlevél felhasználásával is, összesen több mint 60 fajta gyógynövényes bort jegyeztek fel. Ezek némelyikéhez egyetlen növényt használtak fel, másokhoz több gyógynövényt kombináltak. Népszerűek lettek a „virágborok” is, amelyeket virágszirmokkal (azálea, rózsa, szilvafa virága, pásztortáska, cseresznyefa virága, kamélia) ízesítettek. A virágokat vászonzsákba tették és borba áztatták. Felhasználtak gyümölcsöket és olajos magvakat is (tangerin, gránátalma, citrusfélék, vadalma, szőlő, fenyőmag, dió).



Változtatások



1952-ben a gabonaféléket melaszra cserélték, a szodzsut 1962-től édesburgonyából kezdték el készíteni. 1965-ben a „tiszta” párlatot betiltották, ma már azonban újra forgalomban van. A szodzsut általában hígítják, ami az alkoholadó-törvény szerint azt jelenti, hogy az egyszeri lepárlású alkoholtartalom nem haladhatja meg a teljes alkoholtartalom 20%-át, a többi pedig folyamatos desztillációval készül. 1974 óta importált tápiókát is felhasználnak. 1971-ig a rizshiány miatt az alkoholokat tilos volt ebből az alapanyagól gyártani, más gabonaféléket voltak kénytelenek használni. Az 1970-es években megkezdődött a nyugati típusú alkoholos italok (bor, sör, whisky, gin, vodka, brandy) nagyüzemű gyártása is. 1985-ben a dél-koreai kormány számos hagyományos rizsbort és égetett szeszt (például az andongi szodzsut, a csindói hongdzsut) védett termékké nyilvánított, 1994 óta pedig a Mezőgazdasági és Halászati Minisztérium a hagyományos italok tapasztalt kézműves készítőinek mesterségüket igazoló és elismerő okiratot adományoz, a tradíciók megőrzése érdekében. Észak-Koreában is hasonló alkoholos italok kaphatóak, mint délen, azonban a lakosság nagy része nem engedheti meg magának a gyártott italokat, csak ünnepek alkalmával jutnak ilyenhez, és inkább otthon főznek szeszt, elérhető alapanyagokból, például kukoricából vagy makkból. Észak-Koreának saját sörmárkája is van Taedonggang, Rjongszong, illetve Ragvon néven, valamint többféle szodzsut is gyártanak, azonban az itteni italok exportja nehézkes, egyrészt a kiépítetlen, rossz infrastruktúra, másrészt pedig a kereskedelmi tilalmak miatt.



Forrás: euromonitor.com, wikipedia.org