Főoldal / Albumok / Címke Európa /

A Botrytis cinerea és az aszúsodás

Aszúszodás, Botrytis cinerea T.o.m.~commonswiki.jpg A boglárka esete a hangyávalBélyegképekA Brit-szigetek élővilága


A Botrytis cinerea és az aszúsodás



Az aszúsodás a szőlőnek a Botrytis cinerea nevű gomba által okozott nemes rothadása, aminek az aszúbor előállításában van jelentősége. Az aszúsodáshoz három alapvető feltételnek kell teljesülnie: a gombafertőzést előidéző nedves időjárás (eső, köd) a szőlőt teljes érésben érje, a bogyók sérülésmentesek legyenek, ezt követően hosszú, száraz időszakra van szükség. Az esőzések idején felrepedt szőlőszemekbe behatol a Botrytis cinerea nevű gomba, amely ezután a száraz napokon a szőlőszemek aszúsodását, töppedését eredményezi. Ekkor a szőlőszem vizet veszít, savtartalma, cukortartalma nő, abszolút glükóztartalma viszont csökken (a glükóz egy része átalakul glicerinné és glükonsavvá).



Az aszúbor



Az aszúbor egy természetes csemegeborfajta, amelyet a világ egyik legjobb adottságokkal rendelkező nemes édes boraként tartanak számon. Magyarországon a legértékesebb termőterülete a Tokaj-Hegyalja borvidék. Az aszúborok az úgynevezett „csinált borok” kategóriájába tartoznak, mert előállításuk különleges folyamatot igényel. Magyarországon a bortermelés története egészen a római korig nyúlik vissza. Kr. u 272-ben már a föld kiváló adottságait felismerve Probus császár szőlővesszőket telepíttetett a Dunántúlon és a Szerémségben. A honfoglalás korában a Tokaj környéki vadszőlők tisztításával, nemesítésével hoztak létre új szőlőültetvényeket. Ez a terület vált aztán később a 16. századtól az aszútermelés őshazájává. Az aszúszőlő elnevezést a nemes rothadásnak indult szőlőszemekre már egy 1530. február 15-én kelt okiratban említik. Ebben az okiratban, amit Gedenbuch-ban Roggendorf Vilmos részére állítottak ki, I. Ferdinánd megengedi, hogy Magyarországról Németalföldre 2 szekér gyümölcsöt és aszúbort szállíthassanak Mária királyné (II. Lajos özvegye) számára. Itt a bort még nem aszúként, hanem édes borként említik. A nevet az 1560-as években jegyezték fel először magyar nyelven. A lédús szőlőszemek és a töppedt szőlőszemek kiválogatása nélkül keletkező bort Tokaj-Hegyalján szamorodninak nevezik, a név lengyel eredetű, azt jelenti „önmagától született”. Az aszúbor termeléséhez kiváló adottságú szőlővidékre van szükség. Rendkívül fontos a jó minőségű talaj, a szőlővidék fekvése és a klímaviszonyok. Ezenkívül olyan szőlőfajtákat szükséges választani, amelyek jól aszúsodnak. Ilyen fajták a Furmint, amely őshonos a Hegyalján, a Kárpát-medencében alkot fajtacsoportot, változatai: Piros furmint, Változó furmint és Fehér furmint. A másik ismertebb fajta a Hárslevelű és a Zéta (Oremus), amely a Bouvier és Furmint kereszteződésből származik, és a Furmintnál 4-6 héttel korábban érik.



Az aszú



Az aszúszőlő olyan nagy cukor és savtartalommal rendelkező szőlő, amelyet túlérlelnek, aszalnak és így töppedt állagú lesz és nemesrothadásnak indul. Az ilyen szőlőből készült bort nevezik aztán aszúbornak. A kiválogatott aszúszemekből önmagától kicsorduló lé alkotja az aszúesszencia alapanyagát, amely rendkívül értékes, hiszen egy puttony szőlőből (28-30 liter) csupán 1-1,5 l esszencia csordul ki. Az aszúkészítés űrmértékeként a puttonyt és a gönczi hordót tartják számon.



A puttony



Aszerint, hogy hány puttonyos aszút, (ez lehet 3, 4, 5 vagy 6 puttonyos) akarnak készíteni, annyi puttony aszúszőlőt kell egy gönci hordóban megadott mennyiségű musttal vagy erjedő musttal (murcival) vagy azonos évjáratú borral összekeverni. Egy puttony 36 icce, vagyis 27.2 l.



A gönczi hordó



Tokaji hordótípus. A nevét Gönc községről kapta. A 19. századtól egy 160 icce=136 liter űrtartalmú tölgyfahordó, az aszúbor készítéséhez űrmértékkel szolgál.



Az aszúbor előállítása



Az aszúbort aszúsodott vagy nemesen rothadt szőlőbogyókból állítják elő. Kedvező időjárás esetén a túlérett szőlőszemek héja berepedezik és megtelepszik rajtuk a nemesrothadást előidéző gombafajta a botrytis cinerea. Szüret idején, mely általánosan október második felére esik, a furmint és hárslevelű szőlőfürtök aszúsodott szemeit kádakba gyűjtik, amelyet aztán aszútésztává dolgoznak össze. Erre az aszútésztára bort öntenek és áztatják, majd kipréselik. A bogyók préselése után a legalább 25 cukorfokos mustból szeszes erjedés során nyerik a bort. A kinyert nedűnek literenként tartalmaznia kell legalább 30 g természetes szőlő és gyümölcscukrot, valamint 22 g cukormentes vonadékanyagot (extrakt) és valamelyik szőlőfajtára vagy borvidékre jellemző illatot, és zamatanyagot. A bort kisméretű tölgyfahordókban érlelik.



Fotó: T.o.m., Forrás: Eperjesi Imre - Kállay Miklós - Magyar Ildikó: Borászat, www.boregyetem.hu


Képméret
800*533
Fájlméret
78 Kbájt
Átlagos pontszám
még nincs értékelve
Értékelje a képet

0 hozzászólás